El Ceviche, una historia de 2,000 años - Ceviche, a 2000 years story.

En la época Mochica, ya preparaban en la costa norte del Perú un plato que sería el origen de nuestro actual ceviche. Retrocedamos en el tiempo con una interpretación artística de esta milenaria tradición y fundamento de nuestro plato bandera.


During Mochica civilization on the North coast of Peru people already prepared a dish which is at the origins of actual ceviche. Let’s travel back in time with an artistic interpretation of this millenary tradition.






UNA CIVILIZACIÓN COSTEÑA

El mar en el tiempo de los Moches fue una gran ventaja para esta civilización costeña. Fue el escenario principal de sus mitos y leyendas. En sus cerámicas e iconografías se puede observar tantos las distintas especies que recolectaban como sus diversas embarcaciones de totora. En aquel tiempo los instrumentos que utilizaban para pescar eran muy similares a los que se usan actualmente en la pesca artesanal (redes, anzuelos y arpones).


A COASTAL CIVILIZATION

The ocean was the greatest advantage of Moche civilization. It’s the scene of its myths and legends. All over their ceramics the sea iconography is present, the fishes they captured as well the boats they built. In those remote times the fishing tools they used were barely the same that we use today (nets, hooks, harpoons).





Uno tiene que imaginar a una tripulación de marineros Moches viajando en por las costas del Pacífico. Solían navegar muy lejos para recolectar el guano, hasta las islas del sur de Lima. Abordaban grandes balsas de totora armadas de un mástil y velas de tela hechas de fibra natural. Con aquellas emprendían viajes de más de 1000km entre lo que hoy sería Huanchaco y Chincha. Durante estos largos viajes, cuando el hambre apretaba, practicaron una forma innovadora de comer el pescado. Varios historiadores atestan efectivamente que desde esta época, en esta región de nuestro actual Perú, descubrieron la manera de volver la carne de pescado más sabrosa y de paso, más fácil para digerir. El secreto? El jugo de las frutas que abundaban en el hábitat costeño. El novedoso proceso se trataba de mezclar pescado fresco y cortado para cocinarlo en frío (macerado) en los jugos agrios de frutos como el tumbo (Passiflora mollisima) o la maracuyá (Passiflora Edulis).


Man can imagine a Moche sailing crew traveling through Pacific shores. They used to navigate very far so they gather the luxurious guano, until south Lima’s islands. They were navigating on rafts made of bulrush and moved by sails made of natural fiber. Thanks to these water crafts they realized 1000km long travels between actual Trujillo and Chincha. During those long trips when the hunger was pressing them they practiced an innovative way to eat fish. Various historians admit that it was at this moment, in this very region of actual Peru that it’s been discovered the way to turn fish flesh tastier and in the same step, easier to digest. The secret? The juice of their coastal habitat fruits. The new process was about mixing fresh fish pieces and cold cook them (macerate) with the sour juices of tumbo (Passiflora mollisima) or maracuya (Passiflora Edulis) fruits.


Esta conjunción astuta de fruta agria con carne de pescado conoció varias modificaciones, influencias y agregados que miles de años después conquistaría a los paladares mundiales. Sin lugar a duda esta gran civilización costeña y sus prácticas de pesca dieron nacimiento al ceviche.


This smart combination of sour fruits and fish flesh had to be modified and improved thanks to several influences so thousands years after it conquests the world’s best tables. Still there no doubt that this great coastal civilization and its fishing practices gave birth to ceviche.






EL PLATO DEL PESCADOR

Hasta hace un par de décadas el ceviche permanecía desdeñado por las clases pudientes de la sociedad peruana. Tanto por el bajo costo de sus insumos como por su proveniencia popular era un plato “pobre”. Mientras tanto los pescadores peruanos siempre mantuvieron la costumbre de comerlo, y más que todo, comerlo en sus lanchas ya que no se puede hacer fuego en las embarcaciones. A esta práctica los pescadores la llaman el “ceviche a bordo” o “ceviche de a bordo”. Por supuesto cada pescador y cada caleta pretende una sazón y una receta distinta pero el fundamento permanece: comer el pescado más fresco, del mar a la boca, cocinado en frío con los pocos insumos básicos que se pueden llevar en un barco.


THE FISHERMAN DISH

Until few decades ago ceviche remained widely disdained by peruvian upper class. Because of its simples supplies and its popular origin it was considered as a “poor recipe”. Nevertheless peruvian fishermen kept the habit of eating ceviche and more than anything and because fire is prohibited on boats, eating ceviche onboard. This practice is called “ceviche a bordo” or “ceviche de a bordo” (understand “onboard ceviche”). Every cooker and avery harbour keep their secrets for the preparation but the fundamentals remain: eat the freshest fish, from ocean to mouth, cold cook with the few basic ingredients that you can bring with on a fishing boat.





Junto a los pescadores y con sus constantes viajes el ceviche ganó terreno poco a poco. De los barcos pasó a los puertos, de ahí a las cantinas populares y después a los bares de universitarios que lo tomaban con cerveza y a las calles, donde se vendía en carretillas (puestos ambulantes). Cogió fama internacional y llegó a la alta cocina en gran parte gracias a la receta y al trabajo de distintos chefs de las últimas décadas. Hoy sus innumerables declinaciones se consumen en los 5 continentes del planeta y la palabra “ceviche” es entendida en todos los idiomas sin necesidad de ser traducida.


Along with fishermen constant travels the ceviche gained area bit by bit. From the boats to the ports, then to popular canteen and university refectories where students would eat it drinking beer, and then to the streets where it was sold in “carretillas” (mobile stores). The ceviche finally got widely famous in late decades thanks to the publicity of different peruvian chefs. Its numerous declinations are today known around the 5 continents and the word “ceviche” is well recognized everywhere with no need to be translated.





DÓNDE COMER UN CEVICHE A BORDO?

Y tú, qué insumos llevarías en tu barco? Limón y sal, sin lugar a duda. La receta de los cocineros y pescadores de Lima Food Boat también empieza así. Puedes celebrar con nosotros la tradición milenaria de comer el ceviche a bordo embarcando en el puerto de Chorrillos, ubicado en Lima a 15mn del turístico distrito de Miraflores. Todo sucede en el mar, en embarcaciones de pesca artesanal transformadas restaurante temporal. Proponemos diferentes experiencias, de las sencilla a las más espectacular que performa la receta prehispánica del ceviche. La cocina se realiza frente a los excursionistas que también pueden participar y preparar su propio plato. Estas experiencias exclusivas e insólitas se encuentran disponibles todo el año. Las reservas se realizan a través de la página web www.limafoodboat.com y a través de las redes sociales.


What about you? Which ingredients would you bring with during an offshore trip? Salt and lemon should be on your list. The recipe of Lima Food Boat fishermen and sea food cooks starts the same way. Come celebrate with us antique “ce


viche a bordo” tradition boarding in Chorrillos, 15mn from touristic Miraflores district. It all happens offshore on traditional fishing boats turned to temporary restaurants. We offer from simple to extravagant experiences, performing the prehispanic ceviche recipe. It is always a live and fresh cooking but we also give onboard cooking class. These experiences are available everyday, all year long. Bookings are made through the webpage www.limafoodboat.com and social networks.




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